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泥鳅钻豆腐

  作者:枞阳县旅游局 浏览次数:5532

泥鳅钻豆腐,顾名思义就是泥鳅加豆腐的组合!这是枞阳特色保守菜,很多枞阳人并不知晓,属于秘传!所以!会做这道菜的人少有。 

说它是秘传,其实!此道菜并没有什么特别之处,只是在手续上繁琐一些,要作一些准备工作。在配料上也无秘方,关键之处是火候!
在配料方面,也只是普通的汤料,就是用做汤的作料即可!在泥鳅的选择上有一点点讲究,要的是枞阳的“塘泥”。“塘泥”是指水塘中的那种泥鳅。在下锅之前,一般要把泥鳅放在清水中静养一两天!切记!清水中一定要放上一些食盐,为的是让泥鳅“吐痰”,吐出肚子内部的脏。因为,泥鳅要活的,要的效果就是让泥鳅钻进豆腐里面去!待到干净的泥鳅,再放到火锅上去,火锅里放上冷水,加上一些汤鱼的佐料,然后放豆腐,豆腐一定要那种“嫩豆腐”,切成稍微比平时的块头大一些。盖上锅盖,加火!泥鳅在加温过程中,会不断活动,吸食进佐料,会把嫩豆腐钻碎。等到泥鳅煮熟了,再放其它佐料!
此道菜的关键之处就在这里,就是放佐料一定要在一定的时候。还有,中间放盐,也一定要把握好火候!这个火候把握不好的话,泥鳅的刺是硬的,或者泥鳅的刺因为太软而满锅都是刺!最好的厨子做出的泥鳅钻豆腐,泥鳅的刺是酥软而不散!用筷子夹住泥鳅头部,用嘴咬住泥鳅的脖子,一下子就可以把泥鳅的肉和卵剥下,而泥鳅的内脏还附在鱼刺上!这就是真正的功夫!是厨子的功夫!
我也只是会吃,不会做。其中放哪些佐料,我不清楚!好像是做鱼类的,汤类的佐料。
泥鳅钻豆腐这道菜的根本还是在选择泥鳅上面,并不是有泥鳅就能做出如此好吃美味的菜。在选择泥鳅上面是很有讲究的!在这里,我就来说说枞阳的泥鳅。
枞阳泥鳅,是出了名的。有人戏称枞阳人就是一条“滑不溜脊”的泥鳅!形容枞阳人精明、机灵、圆滑!
枞阳泥鳅在上海的售价是相当高的,高于黄鳝的价格!因为,黄鳝人工养殖的多,而枞阳的泥鳅是天然的野生产物,是没有受到污染的!在江苏苏南一带,特别是南京和上海两地,只要听说是枞阳泥鳅,一般买的人是不问价格的,直接买了。可见!枞阳泥鳅的名了!
不过!很多人并不知道,枞阳泥鳅分两种。一种泥鳅是不怎么好吃的,口味如同别的地方的泥鳅是一样的。不知道的人一般认为商贩在忽悠人,以别的地方的泥鳅来冒充枞阳泥鳅。枞阳泥鳅分为:“田泥”和“塘泥”两种,特别好认!
“田泥”就是生长在水田中的泥鳅!此种泥鳅好动,喜欢戏水,俗称为“走水”。遇到下雨天就到处跑。此种田泥生长繁殖快,一般寿命短。它的体型长、嘴长、细、瘦!肤色杂!属于那种苗条型的!这种田泥口感差,再则!这种泥鳅有污染,甚至不可以吃。因为它们生长在水田之中,吃的是水田中的食物。水田一般都受到化肥、农药的污染!所以,这种“田泥”口感极差!
另外一种就是“塘泥”,生长在水塘中的那种。一般是生长在农家门口的水塘中。老家人称为“侧门口塘”,也就是那种半死水的水塘,离水田有一定的距离,这种“侧门口塘”中的泥鳅,一般是没有一点污染的。这种泥鳅喜静,不爱动!只有在天气变化之前,水中缺氧的情况下才出现。还有就是在交配旺盛的季节里活动最频繁,这个季节大约在油菜子开花的时候。不过!这种“菜花泥”不好吃,只有带卵的“菜花泥”味道好!
塘泥最好吃的季节是秋冬,还有就是在早春,在泥鳅产卵之前。口感特好的季节是秋,其次是产卵之前。冬天比早春的好!产卵后到夏天的这段时间最差!
塘泥因为爱静,一般寿命长,体形短、粗壮、嘴短、肤色纯!一般肤色为花白色或者是黑褐色,从泥鳅的脊背上就可以分辨出来,看上去特别地清纯!属于肥胖型!这种泥鳅口感好!是最适合做“泥鳅钻豆腐”这道菜的!
注意!过去的泥鳅都是人们用鱼网捕捞上来的,现代人用电瓶电!用电瓶电的泥鳅,听说口感不好!要想做出最好的“泥鳅钻豆腐”这道菜,最好用鱼网捕捞的泥鳅!
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